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Les tables de paiement constituent le fondement du video poker. Contrairement aux machines à sous traditionnelles, le video poker affiche clairement ses gains pour chaque combinaison, permettant aux joueurs d'évaluer le retour attendu. Une table de paiement dite "full pay" offre les meilleures cotes pour les joueurs, tandis que les variantes réduites diminuent significativement le taux de retour.

Par exemple, dans la variante Jacks or Better, une table complète propose 9 pièces pour une quinte flush, tandis que certaines machines réduisent ce gain à 8 pièces. Cette simple différence modifie le taux de retour théorique de 99,54% à 98,45%, une dégradation substantielle sur le long terme.

Les combinaisons principales incluent la quinte flush royale (le meilleur gain), la quinte flush, le carré, le full, la couleur, la quinte, le brelan, la double paire et la paire de valets ou mieux. Chaque combinaison doit être évaluée en relation avec sa fréquence d'apparition pour déterminer la qualité globale de la table.

La stratégie optimale au video poker repose sur des calculs mathématiques rigoureux développés par des analystes informatiques. Chaque décision de conservation de cartes est évaluée selon sa valeur attendue. Le tableau de stratégie indique quelle main conserver en fonction des cinq cartes initiales.

Les principes clés incluent : toujours conserver les mains gagnantes existantes, prioriser les tirages aux quintes flush royales pures, privilégier les quintes et couleurs potentielles avant les paires, et gérer les cartes isolées de manière stratégique. Une main avec trois cartes sur une quinte flush royale, par exemple, justifie souvent l'abandon d'une paire.

Pour Jacks or Better, l'ordre décisionnel approximatif est : quinte flush complète, carré, full, couleur, quinte, brelan, deux paires, paire, puis les tirages aux combinaisons supérieures. Les tableaux détaillés contiennent plusieurs centaines de positions optimales, que les joueurs doivent mémoriser ou consulter pendant le jeu.